3º O ambiente laboral de nutrição.

Para entender melhor os riscos que corremos devemos saber onde estamos trabalhados que quais as condições salubres nos são oferecidas assim como as insalubres também.
Conheceremos agora uma cozinha, suas diferenças atribuições e divisões.

Estrutura Física de um Departamento de Cozinha



Você conhecerá aqui, como criar o ambiente de uma cozinha profissional.

Layout Básico de Departamento

É muito importante, no planejamento da área física de uma cozinha, que a pessoa a fazê-lo seja um planejador profissional de cozinhas, com a assessoria do chefe de cozinha e de um arquiteto.

Este planejamento deverá seguir certas normas e fatores como:
- Apresentar localização correta de equipamentos e máquinas;
- Ter boa luminosidade nas áreas de trabalho para não alterar a cor dos alimentos;
- Ventilação adequada, a fim de evitar aquecimento, pó e para remover o ar contaminado;
- Superfície do chão não escorregadia, de fácil limpeza e desinfecção;
- Paredes adequadas de fácil limpeza, `a prova de água, não porosa;
- Conservar a higiene em todos os ambientes de trabalho;
- Segurança no trabalho;
- Utilizar portas lisas, auto-fecháveis;
- Manter temperatura proporcional `a manipulação dos alimentos, para evitar suor;
- Equivalência de tamanho entre as diferentes áreas.

Instalações

Dentro de uma cozinha existem diferentes setores, que devem ser organizados da maneira mais racional possível, levando em consideração:

- Banheiros, vestuário e refeitório, para os funcionários;
- Área para recebimento das mercadorias;
- Almoxarifado ou dispensa
- Setor de legumes;
- Câmaras frigorifícas;
- Setor de garde manger (produção fria);
- Cozinha quente;
- Setor de distribuição (aboyer);
- Setor de copa-cambuza;
- Setor de limpeza de pratos e talheres;
- Setor de limpeza de panelas.

Mobiliário

O mobiliário é utilizado para guardar as mercadorias e ferramentas diversas e possibilitar a preparação dos alimentos.
Os móveis mais usados são:

Mesas de trabalho - podem ser de aço inoxidável, mármore, marmorite e outros materiais. As mesas de mármore são utilizadas para trabalhos de panificação.

Prateleiras - de estrutura metálica ou de alvenaria devem ser colocadas perto da área de preparação dos alimentos, de lavagem de utensílios ou depósitos de câmaras frias.

Balcões - com características similares `as mesas de trabalho, são feitos geralmente de metal e vêm ocasionalmente com equipamentos de conservação, gabinetes quentes, descansador de pratos.

Carros-estante - apenas as grandes cozinhas dispõem desse móvel. Servem para transportar dentro da cozinha o material usado e mercadorias necessárias em diferentes lugares.

Equipamentos

Para o bom andamento das atividades, é preciso que os equipamentos sejam conservados em boas condições, limpos e devidamente colocados e prontos para o serviço. Na cozinha trabalhamos com equipamentos de preparação, cocção e refrigeração.

Equipamentos de Preparação

Moedor de carne - usado para moer todas as classes de alimentos moles tais como: carnes não congeladas e legumes variados. Conforme a necessidade de corte utiliza-se o disco apropriado.

Cortador de Frios - utilizado para cortar alimentos semi-duros em fatias grandes.

Batedeira - usada para misturar ou amassar diferentes alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas, pastas, dentre outros.

Serra - usada para cortar pedaços de ossos e carne congelada.

Espremedor de frutas - utilizado para retirar sucos de frutas cítricas.

Balança - utilizada para controle das mercadorias, preparação de receitas e cumprir tabela de pesos.

Centrífuga - extrai sucos de frutas e legumes diversos.

Liquidificador - tritura e liquidifica os alimentos.


Equipamentos de Cocção

Fogão - nele são preparados os mais diversos comestíveis.
Banho-Maria - cozinha e mantém quente os alimentos.
Fritadeira - prepara os alimentos fritos em banho de óleo.
Caldeirão auto-clave - cozinha em liquido a vapor.
Salamandra - usada para gratinar os alimentos
Torradeira - tosta fatias delgadas de pão.